О ЧАЕ
Чай – уникальная живая сущность. В мировой истории чай – это единственный продукт, описание которого охватывает почти пять тысяч лет непрерывного развития. Чашка горячего чая в нужный момент совершает чудеса. Тонкий аромат и наслаждение вкусом освобождают наши мысли от проблем, усталости и плохого настроения.
Любимый нами напиток получают из листьев чайного растения, которое относят к семейству чайных и роду камелий. Так как именно Китай дал миру популярный напиток из сухих листьев особого растения, само это растение и заварку из его листьев, то его родина ни у кого не вызывала сомнений. В наше время известно более двух тысяч видов чая. В Китае существует семь основных категорий чая: зеленый, цветочный, белый, желтый, улун, красный, черный. Эти категории перечислены в порядке возрастания степени ферментации.
История чая
Китайцы не только подарили миру название чая и научили человечество употреблять чай как напиток, но и открыли само чайное растение – чайный куст, впервые упомянув о нём почти 4700 лет тому назад.
Иероглиф для обозначения чая – один из самых древних, он появился ещё в V веке, когда возник сам термин, само слово «чай». Существует легенда о происхождении чая, объясняющая начертание иероглифа. По преданию, один китайский святой заснул во время молитвы и, разгневавшись за это на самого себя, отрезал себе веки, чтобы у него никогда больше не слипались глаза. Из брошенных век и вырос чайный куст. Иероглиф для обозначения век и чая – один и тот же, и в китайском, и японском языках.
В Китае чай имеет сотни названий, в зависимости от района произрастания, типа или сорта («шуйсен», «юньнань», «ша-оцун», «улун», «лунцзи», «тунчи», «байча», «ченлянча», «чича», «точа», «хуача» и т.д.). Но самое употребительное наименование, обобщающее и чаще всего присутствующее в сложных составных названиях сортов, – это «ча», что значит «молодой листочек». В разных провинциях по-разному произносят это слово, оно слышится то как «ч'ха» и «цха», то как «чья» или «тьа». Но иероглиф для обозначения чая на всём пространстве Китая одинаковый.
В Россию чаи поступали испокон веков из Северного Китая – либо из Ханькоу, либо через Ханькоу, и поэтому русское слово «чай» ближе всего к северокитайскому, столичному, или так называемому мандаринскому произношению. От русских это название восприняли большинство народов нашей страны и другие славянские народы - болгары, чехи, сербы.
Чайный напиток стали употреблять в Китае в эпоху Тан (VII-IХ века). Первоначально настой чайных листьев применяли в медицинских целях. Со временем его стали употреблять как напиток. Этому способствовали буддисты секты Чань, практиковавшие долгие медитации, которые начали пить чай, чтобы продлить состояние бодрствования.
В 760 году китайский поэт Лу Юй написал “Книгу чая” (Ча цзин), где изложил систему правил приготовления чайного напитка и способы заваривания чайных листьев кипятком. Чай в порошке впервые упоминается в книге китайского каллиграфа Х века Цзян Сяна “Ча лу” (1053 г.).
У чайной традиции в России есть свой, русский автор - китаевед Бронислав Виногродский. В 1988 году он стал устраивать первые чайные посиделки на московских кухнях. Бронислав следовал китайской традиции чаепития, воспринимая её как часть культуры Востока. Первый чайный клуб в России открыл тоже Виногродский - в 1997 году.
(Использованы материалы книги В. В. Похлёбкина
"Чай, его история, свойства и употребление"
и другие источники Рунета)
Элитный чай
Элитные сорта чая – это предмет национальной гордости каждой страны. За сотни лет возделывания чая китайцы изучили свойства всех видов растущего у них чая и выработали наилучшие сорта. Происхождение таких чаев связано с легендами.
Для элитного чая отбираются самые нежные верхушечные листочки, чай собирают на лучших плантациях страны в наилучший сезон года. Весь технологический процесс производства высококачественного чая от начала до конца ведётся вручную. Поэтому такие чаи стоят очень дорого.
Наиболее выдающиеся – так называемые «знаменитые чаи» – представляют всю классификацию китайских чаев.
При выборе элитных сортов чая следует помнить о зависимости качества чая от места производства, времени и сбора, так как каждый знаменитый чай имеет «двойника», желающего выдать себя за знаменитость.
Самые знаменитые элитные чаи
Белые: Бай Му Дань (Белый пион).
Жёлтые: Цзюнь Шань Инь Чжень (Серебряные иглы с Цзюнь Шань).
Зелёные:
Сиху Лунцзин (Колодец дракона с озера Си Ху),
Дунтин Би Ло Чунь (Изумрудные спирали весны),
Люань Гуа Пянь (Тыквенные семечки),
Э Мэй Шань Чжу Е Цинн (Свежесть бамбуковых листьев с Э Мэй Шань). Улуны:
Аньси Те Гуаньинь (Те Гуаньинь из уезда Анси),
Хуан Цзий Гуй (Золотая корица),
Дундин Улун (Тайваньский улун с морозного пика),
Улунские чаи с утеса У И (Корица и нарцисс с утеса У И). Красные: Ань Хуэй Ци Хун (Красный чай из уезда Ци Мень).
Китайская чайная церемония, гунфу ча
Элегантно пить чай мир научили китайцы. Именно в Китае зародились традиции проведения чайных церемоний. В Поднебесной к чаю особое отношение - это не просто национальный напиток, а "огонь жизни" и "самое мудрое из всех растений".
Поэт Лу-Тунг писал много веков назад: "Первая чашка смачивает губы и горло. Вторая избавляет меня от одиночества. Третья пронизывает… Седьмая чашка - ах, как жаль, что я больше не могу выпить!" Для китайца немыслимо не предложить гостю чай. Это первый знак дружеского отношения. С чашки чая начинаются не только приятельские беседы, но и деловые переговоры. И, разумеется, напиток должен быть только что приготовленным. На этот счет есть пословица: "Свежезаваренный чай - бальзам, чай, оставленный на ночь, - змея".
Нам, суетным жителям XXI века, привыкшим топить в кипятке пакетики с веревочками, китайское искусство чаепития, требующее не только специальных приспособлений, но и постижения основ медитации, может показаться сложным, непонятным, отягощенным "архитектурными излишествами". Традиционная чайная церемония называется гунфу-ча, где последний слог переводится как "чай", а первые два - "высшее искусство". Заметьте: высшее, а не массовое! Разумеется, и на родине чая существует фаст-фуд, и далеко не все могут позволить себе, как их предки, чаевничать с чувством, толком, расстановкой.
Основная цель чайной церемонии - раскрыть аромат и вкус чая, а здесь спешка ни к чему. Да и звуки бамбуковой флейты, нежные и переливчатые, как шелк, маленькая изящная посуда, замысловатые предметы чайной утвари не вызывают желания размахивать руками. Спокойное состояние духа - непременное условие церемонии. Китайцы утверждают, что в гунфу-ча задействованы все пять стихий.
Чайная церемония. Шаг за шагом.
1. Чайная утварь.
2. Кипятим воду. Она должна быть мягкой, в идеале - родниковой. Снять с огня воду нужно, когда на поверхности появляются и лопаются большие пузыри.
3. Знакомимся с чаем. Предназначенный для заварки чай насыпается в чахэ (чайную коробочку). Делаем вдох, наслаждаемся ароматом...
4. Подогреваем заварочный чайник, наполняем его сухим чаем, заливаем кипятком.
5. Закрываем чайник крышкой, укутываем полотенцем, взбалтываем, раскачивая чайник из стороны в сторону.
6. Первый настой чая не пьют - его используют для омовения чайного листа и подогрева чайной пары - высокой чашечки (вэнсябэй) и низкой, питьевой (чабэй).
7. Заварившийся чай разливают по вэнсябэй на три четверти объема. Затем накрывают чабэй. Плотно прижимают друг к другу и переворачивают.
8. Когда чай выпит, процесс повторяют вновь. Чай заваривают три-четыре раза, пока он не потеряет свой вкус и аромат. Китайцы говорят так: выпил - доливай, долил - выпей.
Разговор за чаем нужно вести прежде всего о самом чае. Уместно вспомнить и чайное божество (его изображение у китайцев принято ставить рядом с чайными аксессуарами). Чайным божеством был признан после смерти философ и поэт Лу Юй - автор "Священной книги о чае" (другой вариант перевода - "Канон чая"), вышедшей в 780 году. Свой трехтомный трактат Лу Юй написал по заказу торговцев и предусмотрел в нем все нюансы и мелочи. Повторить их точь-в-точь сегодня невозможно, наверное, даже в самой Поднебесной. И где уж нам, москвичам, взять свежую проточную горную воду "из районов с малой плотностью населения"? А ведь вкусный чай - это в первую очередь вкусная вода.
Но рискнем провести чайную церемонию хотя бы по основным ключевым моментам ее драматургии. Пусть знаток усмехнется: в Китае не так! В любом случае это действо внесет приятное разнообразие в наши будничные манипуляции с пакетиком "Липтона".
Лу Юй так сказал о чае: "Он утоляет жажду, избавляет от сонливости и головных болей, проясняет зрение, силой наполняет конечности, от него начинают двигаться все сто суставов. Легко справляется он с сотней видов болезней и по своему воздействию подобен божественной сладкой росе". Выпейте чай, заваренный по правилам китайской чайной церемонии, и вы убедитесь в правоте слов чайного божества.
Как заваривать зелёный чай
Способы заварки китайского зеленого чая существенно отличаются от традиционных российских.- Для приготовления чая лучше всего подходит живая родниковая вода с малым содержанием минеральных солей. Перед заваркой всю чайную посуду следует ополоснуть кипятком. После того как посуда прогрелась, можно приступать к завариванию чая.
- Количество чая для заварки определяется индивидуально, в среднем для зелёного чая - одна чайная ложка на 150 - 200 мл. воды. Чай заваривается неперекипевшей водой, остывшей до температуры 80º - 85ºС.
- Первый раз зелёный чай настаивают 1,5 - 2 минуты и полностью сливают в чахай, или "море чая", откуда уже разливают по чашкам. Так достигается одинаковая крепость настоя во всех чашках. Важно, чтобы заваренный чай полностью разливался по чашкам, а не оставался в чайнике, иначе он будет горьковатым на вкус.
- При последующих заварках время заваривания постепенно увеличивается на 15 - 20 секунд. В зависимости от сорта зелёный чай может выдерживать от трёх до пяти заварок, каждый раз удивляющих Вас новыми оттенками вкуса и аромата.
Как заваривать белые и жёлтые чаи
1. Чахе позволяет насладиться красотой чайных листочков, ведь белые и жёлтые чаи практически не подвергаются обработке.
2. Насыпаем сухую заварку в стеклянные бокалы
3. Заливаем водой 70 градусов до половины бокала и оставляем на 10 минут. Это делается для того, чтобы чайный лист мягко провзаимодействовал с водой и не утратил нежнейший вкус и аромат.
4. Затем доливаем уже кипяток и предлагаем гостям.
Как заваривать чай Улун (упрощённый вариант)
1. Церемония начинается со знакомства с чаем. Для этого используется специальный сосуд в форме совочка – чахе, куда засыпают сухую заварку и предлагают гостям вдохнуть аромат и полюбоваться формой листочков.
2. Когда в чайнике закипает вода, (это может быть как чайник на горелке, так и электрический чайник), ведущий церемонии снимает чайник с горелки и кипятком прогревает чашки и чайник для заварки.
3. Затем чай пересыпается из чахе в глиняный чайничек.
4. Чайник до самого верха заливается водой и закрывается крышечкой так, чтобы верхний слой вместе с пенкой вылился через край.
5. Готовый настой переливают в специальный кувшин – чахай, это делается для того, чтобы настой у всех гостей был одинаковой крепости и температуры.
6. Затем разливают по чашкам и подают гостям.
Как заваривать красный (чёрный) чай
1. С помощью чайной коробочки (чахе) знакомимся с чаем: формой листочков, ароматом и цветом.
2. Пересыпаем сухую заварку в глиняный чайник.
3. Заливаем водой 90 градусов.
4. Через 2 минуты переливаем готовый настой в «море чая» (чахай ).
5. Разливаем чай по пиалам.
6. Приятного чаепития!
Наиболее распространённый способ заваривания чая Пуэр:- ополоснуть чайник кипятком,
- засыпать в него чай из расчёта одна - две чайные ложки на 250 - 300 мл. воды, залить водой t=100ºС и дать настояться 3 - 4 минуты
- слить настой в чахай (чтобы во всех чашках вкус и крепость настоя были одинаковыми) и потом разлить по чашкам.
- По вкусу можно добавить чайную хризантему, мёд, молоко.
Пуэр также можно варить в воде или молоке. Чем больше жирность у молока, тем колорийнее и насыщенней получается напиток.
Попробуйте великолепный китайский чай Пуэр, отличающийся необычным вкусом и ярко выраженным ароматом!
(chadomik.ru)
Еще советы из женского журнала "Прелесть"
Чтобы чай стал целебным напитком, сначала на слабом огне вскипятите свежую воду, именно свежую, а не кипяченую. Кипячение воды, как известно, проходит три стадии. На первой стадии на поверхность воды поднимаются маленькие разрозненные пузырьки, на второй — группы маленьких пузырьков, которые вызывают легкое помутнение и повеление воды, поэтому вторую стадию кипения называют «белым ключом». На третьей стадии со дна поднимается множество больших, лопающихся пузырей, и вода начинает бурлить.
Не пропустите момент появления «белого ключа». Как только он «забьет», снимите чайник с плиты и дайте воде остыть до 60-65 градусов. Вода такой температуры усиливает аромат чая. Пока вода остывает, согрейте сухой заварной чайник, для чего ополосните его несколько раз вскипевшей водой. Теперь положите в него столько чайных ложек сухого чая, сколько в него входит чашек воды, плюс еще одну чайную ложку.
Сухой чай не заливайте водой сразу, дайте ему в течение нескольких секунд набухнуть. Затем заполните его на две трети остывшей до названной температуры водой, закройте крышкой и набросьте льняную салфетку — она хорошо пропускает выходящие из чая водяные пары и задерживает летучие эфирные масла.
Не стоит накрывать заваренный чай ватными куклами, подушками и другими утеплителями — они отрицательно влияют на крепость чая. Высокосортный байховый черный чай настаивается 3-5 минут: если три минуты, то получится бодрящий напиток, если пять, то успокаивающий. В жесткой воде чай нужно настаивать 7-9 минут.
Примерно в середине процесса снимите салфетку и крышку и долейте в чайник воду так, чтобы между ее поверхностью и крышкой оставался зазор. Снова закройте чайник и через некоторое время долейте чайник доверху. Если в процессе настаивания в чайнике появилась пенка, значит, вы все сделали правильно. Не снимайте ее — в ней все полезные вещества и эфирные масла. После настаивания размешайте пенку чайной ложкой прямо в чайнике.
Где хранить чай
Из-за своей гигроскопичности чай быстро впитывает и удерживает любые запахи и влагу. Поэтому его следует хранить в емкости, которая не пропускает влагу, не имеет собственного запаха и не взаимодействует с содержащимися в чае химическими веществами. Этим требованиям отвечает фарфоровая или фаянсовая посуда, стеклянные банки. Но лучше всего подходит некрашеная нелакированная деревянная коробка с плотной крышкой. В ней чай станет еще ароматнее.
От частого соприкосновения с воздухом чай портится, и тем быстрее, чем чаще открывается емкость, в которой он хранится. Поэтому дома чай нужно хранить в двух емкостях — большой, которая открывается редко, и маленькой, которая открывается часто.
Когда и какой чай пить
Многие пьют чай после еды. И правильно делают. Чай, выпитый после еды, облегчает пищеварение, помогает усваивать тяжелую пищу, к которой относятся мясные, рыбные и особенно мучные блюда. Но людям с повышенным аппетитом, чтобы не переедать, полезно пить чай до еды. Чай, выпитый до еды, снижает аппетит и приносит ощущение сытости.
Целебными свойствами обладают все сорта чая, но наиболее целебен зеленый чай. Это связано в основном с тем, что в процессе его изготовления в нем сохраняется больше всего полезных веществ. Лучшими в мире считаются китайские и японские байховые зеленые чаи. Хороший зеленый чай в сухом виде имеет серебристо-зеленый, а в настое желто-зеленый цвет. Плохой (лежалый, испорченный) чай в сухом виде имеет землисто-зеленый, а в настое красно-коричневый цвет. В отличие от байхового зеленого чая, плиточный зеленый чай в сухом виде имеет коричнево-зеленый, а в настое коричневый цвет.
Во время чаепития не торопитесь. Попробуйте последовать примеру китайцев, которые сначала любуются цветом чая, потом вдыхают его аромат и лишь затем вкушают чудесный напиток.
Социальные закладки