Шпундра (свиная грудинка со свеклой)

состав:
- свиная грудинка - 500г
- топленое свиное сало - 1-2 ст. л.
- свекла - 4-5 шт. (в зависимости от размера)
- лук репчатый - 3 луковицы
- свекольный квас - 1 стакан
- мука - 1 ст. л.
приготовление:
Нарезанную небольшими кусочками свиную грудинку обвалять в муке, поджарить на сале вместе с луком, затем переложить в кастрюлю, перемешать с нарезанной кусочками свеклой, залить свекольным квасом и тушить до готовности.


Кендюх

состав:
- свиной желудок - 1 шт.
- грудинка (жирная) - 500г
- фарш свиной - 200г
- яйцо - 2 шт.
- лук репчатый - 3 луковицы
- чеснок, перец горошком душистый и молотый черный, майоран, соль - по вкусу
приготовление:
Свиной желудок несколько раз промыть в холодной, а затем горячей воде. Из жирной свиной грудинки удалить кости, нарезать мякоть мелкими кубиками, добавить свиной фарш, яйца, мелко нарезанный репчатый лук, приправить пряностями и аккуратно перемешать. Начинить подготовленным фаршем свиной желудок, зашить его и запечь в духовке.
Подается на стол в горячем и холодном виде.


Печеня по-житомирски

состав:
- свинина - 500г
- сало - 100г
- картофель - 10 клубней
- лук репчатый - 3 луковицы
- морковь - 2 шт.
- сушеные грибы - 5 шт. (около 50г)
- томатная паста - 2 ст. л.
- чеснок - 3-5 зубчиков (по вкусу)
- перец черный горошком - 5-6 шт.
- лавровый лист - 2 шт.
- соль - по вкусу
приготовление:
Свинину нарезать крупными кусками, обжарить в сале (половине нормы) до образования румяной корочки (на мясе), затем добавить томатную пасту и потушить. Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками, обжарить на оставшемся сале, перемешать с нарезанным кольцами луком, приправить перцем и солью. Грибы замочить в теплой воде, отварить в стакане воды, после чего мелко нарезать и еще раз проварить (бульон должен уварится на половину объема).
Подготовленные овощи и свинину слоями положить в кастрюлю, начиная и заканчивая овощами, залить грибным бульоном, положить нарезанные грибы, лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным чесноком, накрыть кастрюлю крышкой и настояться около 3-4 минут. После этого блюдо считается готовым.


Рыбные котлеты украинские

состав:
- рыбное филе - 1кг
- сливочное масло - 150г
- зелень - 100г
- яйцо - 2 шт.
- сухари - 100г
- подсолнечное масло - 150г
- картофель - 1 кг
- хлеб - 300г
- соль - по вкусу.
приготовление:
Рыбное филе нарезать кусочками и отбить. На каждый кусочек положить сливочное масло и мелко нарезанную зелень, свернуть, придать форму котлеты. Каждую котлету обмакнуть в яйцо, запанировать в сухарях и обжарить на подсолнечном масле. Подают котлеты на ломтиках поджаренного на сливочном масле хлеба, с жареным картофелем, свежими помидорами. Котлеты украшают зеленью петрушки и укропа.


Цыплята, начиненные сухарями

состав:
- цыплята - 1кг
- молотые пшеничные сухари - 2 стакана
- яйцо - 2 шт.4
- сливочное масло для заправки сухарей и обжаривания - 200г
- молоко - 1/2 стакана
- зелень укропа и петрушки - по вкусу
- сметана - 1 стакан
приготовление:
Для начинки 3/4 пшеничных сухарей, взятых для приготовления блюда, смешать с сырыми яйцами, маслом, молоком, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Начинить этой массой подготовленных (промытых под холодной водой и обсушенных салфеткой) цыплят. Затем цыплят зашить, посолить, смазать маслом и жарить в жаровне с разогретым маслом около 40 минут, периодически переворачивая и поливая соком, образующимся при жарке. За 8-10 минут до окончания жарки цыплят посыпать оставшимися сухарями и продолжать жарить, но уже не переворачивая.
Готовых цыплят переложить на блюдо. В сок, в котором они жарились, влить сметану, размешать, довести до кипения, процедить. Полученным соусом полить цыплят.


Курица, тушенная с галушками

состав:
- курица - 1 шт. (около 1кг)
- сливочное масло - 100г
- мука - 2 стакана
- яйцо - 1шт.
- соль - по вкусу
приготовление:
Из пшеничной муки с добавлением яйца, соли, масла замесить тесто, сформовать из него галушки и отварить их в подсоленной воде или курином бульоне. Курицу промыть, разрезать на куски, залить водой, посолить и тушить до готовности, затем положить приготовленные заранее галушки, добавить масло, соль и потушить в духовке еще 10-15 минут.


Индейка, тушенная с рисом

состав:
- индейка - 1 шт. средней величины
- рис - 1 стакан
- изюм (без косточек) - 1/2стакана
- яйцо - 1-2 шт.
- сливочное масло - 150г
- имбирь - по вкусу
- лук репчатый - 1 луковица
- морковь - 1 шт.
- корень петрушки и сельдерея - по вкусу
- лавровый лист, перец, соль - по вкусу
приготовление:
Рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с маслом, яйцами, изюмом. Изюм предварительно промыть горячей водой, замочить. Затем подготовить тушку индейки: отрезать первое звено крыльев, тушку натереть изнутри измельченным имбирем, начинить подготовленным рисом, зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами, пряностями, налить немного кипятка и тушить на плите на медленном огне около 1.5 часа. После этого индейку поставить в духовку и оставить тушиться до готовности, не закрывая крышку, чтобы она подрумянилась. В этом случае следует подлить 4 ст. ложки топленого масла.


Котлеты по-киевски

состав:- куриное филе - 400г
- сливочное масло - 150г
- яйцо - 1 шт.
- панировочные сухари - 5 ст. л.
- жир для фритюра
приготовление:
Котлеты готовятся из филе курицы — большого (внешнего) и малого (внутреннего). Для снятия филе у обработанной птицы подрезать кожу около ножек, ножки вывернуть в суставах и снять кожу с филейной части тушек. По выступу грудной косточки подрезать мякоть, разрубить косточку-вилку и срезать сначала одно затем другое филе. Малое филе отделить от большого. Из малого филе удалить продольные сухожилия, для создания равномерной толщины мясо срезать, филе слегка отбить. У большого филе вырезать косточку-вилку, косточку крылышка очистить от мяса и сухожилий, утолщенную ее часть отрубить. Филе смочить холодной водой, тонким острым ножом срезать с него внешнюю пленку. С внешней стороны филе сделать продольный надрез, мясо слегка развернуть в обе стороны от надреза и отбить до толщины 3 мм, в двух-трех местах перерезать сухожилия. На разрез положить тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного большого филе положить кусок холодного сливочного масла, покрыть его малым филе, завернуть края большого филе так, чтобы целиком покрыть фарш, и придать котлете грушевидную форму. Котлету посолить, смочить в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова смочить в яйце и еще раз обвалять в сухарях.
Котлету жарить в большом количестве жира (фритюре) около 4 минут, затем поставить на 2 минуты в духовку. На стол подают сразу после приготовления.


Сельдь по-киевски

состав:
- сельдь - 2 шт.
- масло сливочное - 200г
- сыр голландский - 100г
- хлеб белый - 200г (можно меньше)
- молоко - 1 стакан
- горчица - 1 ч.л.
- перец молотый черный - по вкусу
приготовление:
Филе (отделенную от костей и кожи мякоть) сельди пропустить через мясорубку с паштетной решеткой вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Полученную массу протереть через сито, добавить растертое до густоты сметаны сливочное масло, заправить тертым голландским сыром, горчицей, перцем, все хорошо перемешать, уложить в селедочницу в виде сельди, приложив голову и хвост, и украсить зеленью петрушки.


Бихарска фаршированная корейка

Состав:
700 г свиной корейки, 350 г свиного фарша, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 пучок зеленой петрушки, 1 яйцо, 100 мл красного вина, соль, молотый черный перец, майоран
Приготовление:
Острым ножом сделать в мясе достаточно большое отверстие, измельчить лук и зелень петрушки, натереть на терке корень петрушки и морковь. Перемешать свиной фарш с луком, овощами, солью, черным перцем, майораном и сырым яйцом, нафаршировать этой смесью корейку, сколоти отверстие иглой и положить в огнеупорную посуду, которая предварительно смазать маслом. Залить вином, плотно накрыть фольгой и запечь в духовке к готовности. Изложить мясо на доску, нарезать и подать на стол с картофельным пюре, полив соком жаркого


Бифштекс сумчатый


Состав:

700 г свиной корейки, 350 г свиного фарша, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 1 пучок зеленой петрушки, 1 яйцо, 100 мл красного вина, соль, молотый черный перец, майоран
Приготовление:

Острым ножом сделать в мясе достаточно большое отверстие, измельчить лук и зелень петрушки, натереть на терке корень петрушки и морковь. Перемешать свиной фарш с луком, овощами, солью, черным перцем, майораном и сырым яйцом, нафаршировать этой смесью корейку, сколоти отверстие иглой и положить в огнеупорную посуду, которая предварительно смазать маслом. Залить вином, плотно накрыть фольгой и запечь в духовке к готовности. Изложить мясо на доску, нарезать и подать на стол с картофельным пюре, полив соком жаркого.


"Хлебцы" из мяса и рыбы

Состав:
400 г мякоти свинины, 400 г рыбного филе, соль, черный молотый перец, мускатный орех, кардамон, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3 яйца
Приготовление:

Мякоть свинины и рыбное филе смолоти на мясорубке, прибавить соль, черный молотый перец, мускатный орех и кардамон, 2 иссечены луковицы, 3 зубчика товченого чеснока, 2 яйца. Массу сбить, сформировать овальные "хлебцы", положить их на смазанный жиром противень, смазать сбитым яйцом и запечь в духовке.
Время приготовления: 1ч. 10 мин.



Бигус с яблоками

Состав:

500 г свинины, 150 г ветчины, 2 ст. ложки смальца, 800 г билоголовковой капусты, 1 луковица, 200 г свежих яблок, 100 г помидоров, соль, перец
Приготовление:

Свинину отделяют от костей, нарезают порционними кусками, солят, посыпают перцем и кладут в сосуд с разогретым жиром. На мясо кладут нарезанную тонкими кусочками шинка, нарезанные соломкой свижу билоголовкову капусту, репчатый лук, нарезанные частицами очищены свежие яблоки, помидоры, добавляют бульйон и тушат к готовности.
Комментарий: Вместо свинины можно взять говядину


Битки по-украински

Состав:
130 г свинины, 10 г жира, 15 г сала-шпик, 30 г луку, черный молотый перец, 40 г ржаного хлеба, соль
Приготовление:
Свинину нарезают широкими порционными кусками, формируют в виде битков, посыпают солью, перцем и слегка обжаривают. На дно кастрюли кладут кусочки сала-шпик, сверху - битки и пассеруемый лук, заливают бульйоном и тушат к готовности. Заправляют чесноком, пепетертим с солью. Подают с луком и салом-шпик на гринках, посыпав измельченной зеленью.