Показать сообщение отдельно
Старый 21.05.2009, 13:43   #1
po4emu4ka
Директор
З‡везда ветерану форума.
СЕРЕБРОЊедаль пользователю форума.
ЗОЛОТОЊедаль автору.
ЗОЛОТО
Гуру
 
Аватар для po4emu4ka
 
Регистрация: 26.04.2006
Адрес: Германия
Сообщений: 804
Сказали 'Спасибо' за это сообщение. :
0 за это сообщение
7 Всего
po4emu4ka репутация неоспоримаpo4emu4ka репутация неоспоримаpo4emu4ka репутация неоспоримаpo4emu4ka репутация неоспоримаpo4emu4ka репутация неоспоримаpo4emu4ka репутация неоспоримаpo4emu4ka репутация неоспоримаpo4emu4ka репутация неоспоримаpo4emu4ka репутация неоспоримаpo4emu4ka репутация неоспоримаpo4emu4ka репутация неоспорима
По умолчанию На дессерт.

Тарталетки


Что это?

Этим словом, имеющимфранцузкие корни (фр. tartelette -небольшой торт), принято называть заполненные начинкой изделия из теста, напоминающие по форме корзиночки.

Обычно тарталетки выпекаются из пресного сдобного теста, но могут быть и иные варианты основы - картофельное, сырное, слоеное, творожное тесто.

В давние времена тарталетки предназначались для красивой подачи гарнира или кусочков пищи. Сейчас они чаще всего используются либо в качестве блюда для фуршета, либо в качестве десерта. Все зависит от вида применяемого теста и от начинки.

В зависимости от назначения основы для тарталеток могут быть сначала испечены, а затем заполнены, либо в невыпеченном виде заполнены, а затем испечены вместе с начинкой.

Подают тарталетки обычно на большом плоском блюде или подносе, покрытом салфеткой, или в многоярусной вазе.

Основа

Чаще всего для выпечки тарталеток используется тесто песочное, именовавшееся нашими прабабушками александринским. Вот как описывается его приготовление в изданных в позапрошлом веке "Записках по курсу кулинарной школы":

Александринское тесто

1 1/2 ф. мягкой муки всыпать на стол, сделать ямку, всыпать туда 1/2 ф. сахарной пудры, 3 цельных яйца, смешать ножом сахар с яйцами, прибавить немного цедры, затем смешать с мукой, положить 1 ф. сливочного или чухонского масла, но долго не месить, чтобы не нагреть тесто руками.


Песочное тесто

Для теста потребуется:
3 стакана муки
2-3 яйца
250г маргарина
1 стакан сахара
сода на кончике ножа (но можно обойтись и без нее)

Стереть добела яйца с сахаром.
Добавить пачку размягченного маргарина, перемешать.
Подсыпая смешанную с содой муку, замесить очень крутое тесто.

А вот компоненты несладкого теста - специально для закусочных тарталеток.

Несладкое тесто
200г сливочного масла или маргарина
300г муки
3 желтка
соль по вкусу

Творожное тесто
200г маргарина
200г нежирного творога
200г муки
Соль по вкусу

Как видите, вроде бы пока все просто и доступно, но, как во всяком деле, со временем я выяснила, что тут есть свои секреты.
  • Продукты для этого теста лучше берите охлажденные - предварительно подержите их несколько часов в холодильнике. И муку тоже!
  • А затем поступите так, как рекомендовали мудрые прабабушки - готовьте смесь муки с яйцами и маслом с помощью ножа, стараясь не нагревать тесто руками.
  • Масло надо порубить ножом, смешивая с мукой.
И тогда основа для наших тарталеток после выпечки будет не плотной и тяжелой, а нежной и рассыпчатой.

Уфф… готово, замесили тесто - симпатичный тяжеленький колобок! Немедленно в пищевую пленку или в кастрюлю с крышкой его - и в холодильник! Хотя бы на полчасика. А лучше на ночь.

Самое время заняться подготовкой тех самых специальных формочек. Ведь, если говорить честно, то отчасти именно за необычную для банальной закуски или пирожного форму мы и любим тарталетки!

Форма

Придать основе из теста форму корзиночки-тарталетки можно несколькими способами.

Чаще всего применяются специальные жестяные формочки. А могут быть и формочки из эластичного антипригарного материала.

Формочки из жести обязательно надо смазать холодным маслом или маргарином, тщательно промазывая все гофры. Поверх масла можно еще и припылить их мукой.

Наполнить формочки тестом.



Способ №1

Тесто тонко раскатать на посыпанном мукой столе.
Затем осторожно обернуть лист теста вокруг скалки - так будет легче перенести его на формочки.
Аккуратно раскатать тесто со скалки над составленными вплотную смазанными формочками.
Положить тесто на формочки и провести-прокатить по нему скалкой. Края формочек прорежут тесто.
Остатки теста можно еще раз раскатать и использовать.
Прижать тесто к краям формы пальцами.
В донышке сделать несколько наколов вилкой, чтобы во время выпекания тесто сохранило форму.

Способ №2

Из раскатанного в тонкий пласт теста вырезать стаканом или выемкой кружочки размером чуть больше формочек.
Положить заготовки в формочки, прижать пальцами.
Донышко также желательно наколоть в нескольких местах.

Способ №3

Разделить тесто на равные кусочки, быстро скатать каждый кусочек в шарик.
Положить шарик теста в формочку, пальцами распределить тесто по дну и стенкам формочки, стараясь выдержать одинаковую толщину по всей поверхности.
Наколоть тесто вилкой.
Или засыпать в формочку с тестом сухой горох, а после выпечки удалить его.

А что делать, если формочек нет?

Чтобы приготовить тарталетки без специальных формочек, понадобятся два стакана или две чашки разного диаметра с тонкими краями.

Более широким стаканом вырезаем из раскатанного теста два кружочка. Стаканом поменьше в одном из кружков вырезаем отверстие - получается колечко. На кружочек кладем колечко, предварительно смазанное снизу взбитым яйцом, "приклеиваем". Получилось нечто вроде низкой тарелочки с бортиком.

А вот еще маленький секрет: для раскатывания теста вместо обычной скалки применять наполненную холодной водой бутылку - так мы поддержим температуру теста низкой.

Формочки заполнены - вот так прямо в формочках снова отправляем тесто в холодильник! Потому что пора включать духовку, а лишний нагрев нашим будущим тарталеткам совсем ни к чему.

Выпечка

Выпекаются тарталетки при температуре 200-240°С минут 12-15 в зависимости от размера формочек и вида теста.

И тут есть несколько небольших тонкостей.
  • Если выпечка в духовке обычно подгорает снизу, поставьте на нижнюю полку духовки какую-нибудь металлическую тарелку или блюдо с водой.
  • Тарталеткам надо дать немного остыть в формочках после выпечки - тогда их легче будет вынуть, перевернув формочку. Но и долго держать изделия в формочках не стоит - возможно, от них будет немного пахнуть жестью.
  • Ну и, конечно, любые кулинарные эксперименты лучше сначала ставить на домашних, а не на гостях! Или хотя бы испечь основы для тарталеток накануне, охладить и… попробовать! И тогда с легким сердцем убрать полуфабрикаты в холодильник (в пакете или пищевой пленке, чтобы не подсохли). А уж начинкой наполнить перед сервировкой.
Начинка

Ну а теперь, пока основы для наших будущих кулинарных шедевров выпекаются, настало время заняться начинкой. Она может быть и сладкой, и острой. Это может быть паштет. А может быть салат - композиция в стиле фьюжн. Или обычный всенародно любимый "оливье". Или…да что говорить, здесь даже неопытная хозяйка может в полной мере проявить свой вкус и дать волю фантазии!
Вот несколько самых простых идей.

Варианты несладких начинок
Мясной паштет или паштет из рыбы.

Тертый сыр с майонезом и чесноком.

Салат "Оливье".

Зеленый горошек или консервированная кукуруза (так можно оформить подачу гарнира к мясному блюду.)

Варианты сладких начинок
Вареная сгущенка.

Густое варенье.

Фрукты, покрытые взбитыми сливками.

Сладкая творожная смесь.

Сливочный крем.

Для наполнения тарталеток паштетом или кремом можно использовать кондитерский шприц с широкой фигурной насадкой или кулек из пергамента.

Несладкие тарталетки можно украсить сеточкой из майонеза, зеленью, тертым яичным желтком, кусочками овощей, оливками и т.п.

Сладкие тарталетки хорошо будут смотреться, если посыпать их кокосовой стружкой, цедрой, шоколадной стружкой, декорировать листиком мяты и т.п.


Рецепты

Горячие тарталетки с сыром и ветчиной

Замесить несладкое тесто из 200г сливочного масла или маргарина, 300г муки, 3 желтков и соли.
Примерно на 1 час поставить тесто в холодное место.
Ветчину нарезать кубиками и слегка обжарить в разогретом растительном масле. Сыр нарезать мелкими кубиками.
В миске взбить молоко и яйца (молока по объему должно быть в 2 раза меньше, чем яиц).

Духовку разогреть до 200°С.
Тесто раскатать тонким слоем.
Заполнить тестом формочки для тарталеток.
Наколоть тесто вилкой.
На тесте разложить сыр и ветчину, залить их яичной массой и выпекать в течение примерно 20 минут.

Тарталетки с паштетом

Для теста:
200 г размягченного маргарина или масла
3/4 стакана сметаны ( 200 г)
1 3/4 стакана просеянной муки
соль по вкусу

Для начинки:
Шпротный паштет
Вареные яйца
Зелень
Майонез

Размягченный маргарин растереть добела.
Постепенно добавить сметану и соль.
Всыпать муку и быстро замесить тесто.
Охладить в течение 15-20 мин.
Из теста сформовать небольшие шарики величиной с грецкий орех.
В каждую формочку для тарталеток положить шарик и руками равномерно распределить тесто по всей поверхности так, чтобы слой теста на дне формочки не был утолщенным.
Чтобы корзиночки были вместительными, перед выпечкой сделать в тесте проколы вилкой или насыпать горох.
Выпекать при 185-190°С до готовности (20-25 мин).
Тщательно растереть измельченные вареные яйца со шпротным паштетом. Можно добавить немного майонеза и мелко порезанного лука.
Охлажденные тарталетки заполнить полученной смесью, верх заровнять ложкой.
Свернуть пергамент "фунтиком", срезать кончик, наполнить фунтик густым майонезом и нанести на поверхность паштета сеточку. Украсить тарталетку листиком петрушки.

Тарталетки с творожной массой

Для теста:
3 стакана муки
3 яйца
250г сливочного масла или маргарина
1 стакан сахара
Пакетик ванилина

Для начинки:
Сладкие творожные сырки - 2 шт.
Несколько шоколадных конфет или маленькая шоколадка
Несколько ягод клубники или малины (можно заменить дольками мандарина или другими подходящими фруктами)

Из охлажденных продуктов замесить на доске тесто с помощью ножа.
Тесто тонко раскатать, вырезать стаканом кружочки.
Уложить заготовки в формочки для тарталеток и прижать тесто руками к стенкам и дну.
Выпечь тарталетки как обычное печенье, остудить, вынуть из формочек.
Наполнить заготовки сладкой творожной массой, посыпать тертым шоколадом, украсить ягодами.
Чтобы шоколад легко было натереть на терке, положите его на некоторое время в морозильную камеру холодильника.
po4emu4ka вне форума  
Сказали 'Спасибо' за это сообщение.
Ответить с цитированием
Реклама