-
Первые блюда
Борщ украинский с пампушками
Состав: Картофель - 60 г, капуста белоголовая свежая - 40 г, перец сладок (болгарский) - 8 г, свекла - 35 г, томат-пюре - 20 г, (томатный сок - 80 г), кислота лимонная - 0,4 г, жир - 6 г, лук рипчаста - 15 г, морковь - 15 г, бульйон - 28 г, петрушка (корень) - 7 г, мука пшеничная - 2 г, сахар - 2 г, сало шпик - 4 г, чеснок - 2 г, сметана - 10 г, зелень - 4 г. Для пампушек: мука пшеничная - 80 г, вода - 35 г, сахар - 5 г, дрожжи - 3 г, масло для теста - 2 г. Для подливы: чеснок — 2г, масло — 5г, соль — 1г, вода -25 Г. Вихід — 400 Г.
Приготовление: В кипящий бульйон или воду положить картофель, нарезанный частицами. Когда закипит, прибавить капусту, нарезанную соломкой, шинкуемый сладкий перец и варить 20—25 минут. Потом прибавить свеклу, тушеную с томатом-пюре, кислотой и жиром, пассеруемые лук, корень и довести до кипения. Борщ заправить пассеруемой мукой, разведенным бульйоном, солью, сахаром и варить 7 минут. В конце варки прибавить черный перец, лавровое письмо, сало, товчене с чесноком. Сметану положить в тарелку или подать отдельно. Приготовление пампушек: в теплой воде растворить дрожжи, всыпать 1/4 часть муки, перемешать и дать тесту подойти. Прибавить остальную муку, маслю, сахар, соль, растворены в небольшом количестве воды, перемешать и оставить для брожения на два часа. Из готового теста сформировать шарики массой 30 г и оставить на письме на 15 минут.
Выпекать 7—8 минут. Для подливы чеснок растереть с солью, смешать с маслом и охлажденной кипяченой водой.
Время приготовления: 25 мин.
Борщ украинский с говядиной, бараниной и курицей (По-Конотопски)
Состав: 200 г говядины -1/4 часть курицы, 200 г баранины, 2 стакана свекольного кваса, 1 стакан квасу-сиривцю, 1,5 свеклы, по 1 ругаю моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 300 г картофелю, 1 небольшая головка капусты, 50 г сала-шпику, 1 чайная ложка муки, 1 помидор, 1 желток, 0,5 стаканы сметаны.
Приготовление: 2 стакана свекольного кваса и 1 стакан квасу-сиривцю из сухарей разводят водой с таким расчетом, чтобы всего было не более как 10 стаканов. Кладут говядину, 1/4 подготовленной курицы, варят к готовности курки, после чего ее вынимают, а мясо оставляют. В сваренный бульйон с мясом кладут нашинкованную свеклу и 1 небольшая целая свекла, добавляют мелко нарезанные морковь и белый корень (сельдерей и петрушку). Когда свекла сварится, кладут баранину, варят ее к готовности и вынимают. Через час к потреблению в кипящий бульйон кладут нарезанные капусту и картофель и варят. Сало-шпик мелко нарезают, кладут в деревянную или фарфоровую ступку, пересыпают одной чайной ложкой муки, добавляют мелко нарезанный зеленый лук, петрушку, укроп, все толкут макогинчиком к получению зеленой и однородной гладкой и блестящего массы, кладут в борщ и дают ему хорошо прокипеть. Когда капуста и картофель станут мягкими, в борщ добавляют томат-пюре или свежие нарезанные помидоры.
Комментарий: Подавая на стол, в борщ кладут хорошо растертый со сметаной и разведен борщом яичный желток, а в каждую тарелку - нарезанные курицу, баранину и говядину.
Борщ крестьянский холодный
Состав: На 400 г свеклы - 400 г картофеля, 200 г сухофруктов, 200 г свежих огурцов, 2 яйца, 1,5 ложки сахара, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку уксуса, 2 л воды, соль и зелень - за вкусом.
Приготовление: Спеченная свекла обчищает, нарезает соломкой, сбрызгивает уксусом, оставляет постоять 2-3 год. и варят к готовности. Очищенный картофель нарезают кубиками и варят к готовности. Тушеные яблоки, сливы и вишни перебирают, моют и варят к готовности в отдельном сосуде. Отвары из картофеля и сухофруктов охлаждают, сливают в один сосуд и кладут сваренные фрукты и картофель, подготовленные сварена свекла, нарезанная свежие огурцы, вареные нарезанные яйца и заправляют солью и сахаром. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану, нарезанный зеленый лук и зелень укропа.
Борщ крестьянский
Состав: На 500 г баранины - 250 г свеклы, 300 г свежей капусты, 400 г картофеля, 1/2 стакана фасоли, 1/2 свежего кислого яблока, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г сала-шпику, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана квасу-сиривцю, 1,5 л воды, 4 ст. ложки сметаны, соль, перец - за вкусом, лавровое письмо, зелень.
Приготовление: В кипящий бульйон кладут нарезанную соломкой капусту, после закипания добавляют кубиками картофель и варят 10-15 хв. После этого в борщ кладут отдельно сваренную фасоль с отваром, свекла, нарезанная соломкой и тушеные со сливочным маслом, томатом-пюре и свекольным квасом, пассеровался морковь, петрушку, часть лука, нарезанные частицами свежие яблоки, лавровое письмо, перец, соль, заправляют товченим салом с остальным сырым луком и варят к готовности. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Борщ роменский холодный
Состав: На 250 г свеклы - 300 г картофеля, 300 г капусты, 3 ст. ложки фасоли, 15 г сушеных грибов, 1 морковка, 1 луковица, 1 ст. ложку томата-пюре, 3 ст. ложки масла, 1 стакан свекольного кваса, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, соль, перец, сахар, лавровое письмо, зелень - за вкусом.
Приготовление: Промытые грибы варят к готовности, вынимают из бульйону и нарезают соломкой. В кипящий бульйон кладут нарезанную соломкой капусту, а после того, как он закипит, очищенный нарезанный картофель и варят 10-15 хв. Потом кладут спеченные, очищенные и нарезана соломкой свекла, сваренную фасоль с отваром, пассеруемые на масле морковь, репчатый или зеленая лук с томатом-пюре, подготовлены грибы, пассеруемая мука, разведенная бульйоном, свекольный квас и варят 5-7 хв. Борщ заправляют солью, сахаром, перцем, лавровым письмом и охлаждают. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану и нарезанную зелень петрушки или укропа.
Борщ полтавский (с курицей и галушками)
Состав: Для борща: на 500 г курятины - 1 головка капусты, 300 г картофеля, 1 свекла, 2 ст. ложки сала, 1 ст. ложку сливочного масла, по 1/2 стаканы томата и сметаны, 1 морковку, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 1 ст. ложку уксуса, соль, перец и зелень - за вкусом. Для галушек: 100-120 г гречишной муки, 2-3 ст. ложки воды, 1/2 яйца. Гречишную муку можно заменить пшеничным, а курятину -гусятиною. Если вместо гречишной муки используют пшеничное, то вместо яйца добавляют сливочное масло или маргарин (2 ст. ложки).
Приготовление: Варят бульйон из курицы. Свекла нарезает и тушит, добавляя бульйон и уксус. Морковь и петрушку нарезают и пассеруют вместе с нарезанным луком, прибавив томат-пюре. В процеженный кипящий бульйон кладут капусту, нарезанную шашками (квадратиками), после закипания - нарезанный кубиками картофель и варят 10-15 хв. Потом добавляют тушеную свеклу, пассеруемую корень и лук, товчене с зеленью петрушки сало, варят к готовности и дают настояться 15-20 хв. Галушки готовят так: в кипящую подсоленную воду засыпают треть гречишной муки, хорошо вымешивают и охлаждают. Потом кладут остальную муку, яйцо, вымешивают некрутое тесто, которое набирают столовой ложкой, опускают в подсоленную воду и варят к готовности. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут кусок курицы, галушки, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Борщ львовский (с сосисками)
Состав: На 500 г свеклы - 400 г картофелю, по 1/2 корня моркови и петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, 2 ст. ложки уксуса, 200 г сосисок, 2 л воды, перец, лавровое письмо, соль и зелень - за вкусом.
Приготовление: Варят из костей бульйон и процеживают его. Свекла хорошо промывает и варит в шкурке с добавлением уксусу к готовности, потом обчищают, нарезают соломкой и тушат несколько минут с томатом-пюре, разведенным бульйоном. В кипящий бульйон кладут нарезанный картофель и доводят до кипения, добавляют подготовленная свекла, пассеруемая, нарезанная соломкой морковь, петрушку и лук, соль и варят к готовности. В конце варки в борщ добавляют сахар, лавровое письмо, перец и вливают свекольный отвар. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сваренные и нарезанные сосиски, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Борщ криворожский холодный
Состав: На 200 г свеклы - 200 г картофеля, 200 г капусты, 3 ст. ложки фасоли, 50 г сладкого (болгарского) перца, по 1 ругаю моркови и петрушки, 1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайная ложка муки, 3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка 9%-ного уксуса, 4 ст. ложки сметаны, 2 л воды, соль, перец, зелень за вкусом.
Приготовление: В кипящую воду кладут нарезанную соломкой капусту, доводят до кипения, добавляют нарезанный картофель и варят 10-15 хв. После этого в борщ кладут вареную фасоль с отваром, нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, очищенные и нарезана соломкой свекла, тушеная с то-матом-пюре, уксусом и маслом, пассеруемые морковь, петрушку и лук с мукой, разведенные небольшим количеством воды, и варят
7-10 хв. Борщ заправляют солью, сахаром, перцем, дают прокипеть и охлаждают.
Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Борщ киевский с грибами
Состав: На 50 г сушеных грибов - 300 г картофелю, 1 головка свежей капусты, 1 свекла, по 1 ругаю петрушки и моркови, 1 луковица, 2 стакана свекольного кваса, 1,5 л воды, 1/2 стакана томата-пюре, 1/2 стакана квасолі,1 чайную ложку пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), соль, перец, лавровое письмо, зелень - за вкусом.
Приготовление: Промыты размоченные сушеные грибы варят к готовности, после чего бульйон процеживают, а грибы мелко секут. В кипящий грибной бульйон кладут нарезанную соломкой капусту, после закипания - нарезанный картофель и варят 15-20 хв. Потом добавляют пассеруемые корень и лук 3 томатом-пюре, иссечены вареные грибы, сваренную фасоль, свеклу, нарезанную соломкой и стушенные в грибном бульйони, пассеруемое на масле и разведена грибным бульйоном мука, дают 5 хв. прокипеть, вливают свекольный квас с сахаром, солят и доводят до кипения. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану, смешанную с сырыми желтками, и посыпают зеленью петрушки.
Борщ обычный
Состав: По 1 свекле и морковке, 200 г свежей или квашеной билоголовковой капусты, по 1/2 корня петрушки и луковицы, по 1 ст. ложке томата-пюре и 3%-ного уксуса, 1—2 ст. ложки кулинарного жира, по 1 чайной ложке сахара-песка и пшеничной муки, бульйон или вода, 4 ст. ложки сметаны, соль, специи на вкус
Приготовление: В кипящий бульйон или воду кладут сшинкованную капусту и варят на протяжении 10—15 хв. Потом добавляют тушеную свеклу, пассеруемые овощи и варят к готовности. За 5—10 хв. до окончания варки солят, добавляют сахар и специи. В случае использования квашеной капусты ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассеруемой мукой, разведенным бульйоном или водой.
Время приготовления: 1 год. 15 мин.
Борщ с потрохами
Состав: На 500 г потрохов птицы - 250 г свеклы, 400 г картофеля, 300 г свежей капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, по 1/2 корня пастернака и сельдерея, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 3 стакана хлебного кваса, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки сметаны, перец, соль, лавровое письмо и зелень петрушки - за вкусом.
Приготовление: Потроха птицы (шейка, крыльца, желудок, сердце) очищают, хорошо промывают и варят к готовности, прибавив по 1/2 корня петрушки и моркови. Сваренный бульйон процеживают, а потроха нарезают небольшими кусочками. Печенку варят отдельно, а бульйон от нее не используют. Очищенная свекла нарезает соломкой и тушит к готовности с то-матом-пюре и 1 стаканом хлебного кваса. Лук, остальную морковь нарезают соломкой и пассеруют. Муку пассеруют отдельно и разводят бульйоном. В подготовленный бульйон кладут нарезанные картофель и капусту, доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу, корни, лук и разведена бульйоном мука, остальной, солевая, перец, лавровое письмо хлебный квас и варят к готовности. В тарелку с борщом кладут потроха, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Борщ из маринованной свеклы
Состав: На 300 г жирного мяса – 2 л воды, 2 свекла, 1 луковица, по 1 ругаю петрушки и сельдерея, 1 головка капусты, 5-6 помидоров, 2 ст. ложки жира, 1 чайная ложка муки, 100 г сметаны, соль, уксус, перец - за вкусом.
Приготовление: Промытая свекла обчищает, нарезают, солят, заливают холодной водой так, чтобы она полностью покрыла свеклу, и варят. Сварена свекла вместе с отваром оставляют в теплом месте на несколько дней до получения приятного кисловатого вкуса отвара. Петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают, пассеруют, прибавив в конце пассеровки помидоры. В предварительно сваренный мясной бульйон кладут капусту, варят к полуготовности, добавляют пассеруемые корень и лук, свекла с отваром и варят к готовности. За 5-7 хв. до конца варки борщ заправляют пассеруемой мукой, разведенным бульйоном, солят за вкусом, добавляют уксус или лимонную кислоту. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану.
Борщ с мясными галушками
Состав: На 400 г мяса - 800 г свеклы, 80 г пшеничного хлеба (булки), 1/2 стаканы молока, 1 яйцо, 2 стакана свекольного кваса, 1,5 л воды.
Приготовление: Свекла обчищает, мелко нарезает, заливают свекольным квасом, бульйоном, сваренным из костей, солят, хорошо кипятят и процеживают сквозь сито, отжимая свеклу. Процежен бульйон с отваром из свеклы доводят до кипения. Подготовленное для галушек мясо пропускают сквозь мясорубку, добавляют размоченную в молоке и виджату булку, соль, во второй раз пропускают сквозь мясорубку, заправляют сырыми яйцами и делают галушки, разделяя фарш ложкой на небольшие порции, которые варят в подсоленной воде или бульйони к готовности. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут галушки, нарезанную зелень петрушки и укропа.
Борщ с мясными ушками
Состав: Для борща - 500 г говядины с костями, 2 свекла, по 1 ругаю моркови, петрушки, сельдерея, 5 горошин перца, 1 лавровый листок, 1 чайная ложка сахара, 5 сушеных грибов, 1 ст. ложку уксуса, 1/2 ст. ложки крахмала, 2 л воды, соль - за вкусом. Для теста (ушкек): 1,5 стаканы пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль - за вкусом. Для фарша: 150 г вареного мяса, 1 луковица, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 яйцо, немного пшеничного хлеба (булки) и молока, перец, соль - за вкусом.
Приготовление: Варят мясо-костный бульйон с добавлением корня, грибов, перца и лаврового письма, потом процеживают его. Свекла варит отдельно в шкурке, обчищают, натирают на крупной терке, заливают бульйоном, подкисленным уксусом или лимонной кислотой, и дают настояться на протяжении ЗО хв, после чего бульйон опять процеживают, добавляют сахар, разведенный охлажденным бульйоном крахмал и доводят до кипения. Тесто, замешенное из муки и воды, с добавлением сливочного масла или маргарина и соли, тонко раскачивают и нарезают 3-сантиметровыми квадратиками. Для приготовления ушкек к пропущенному сквозь мясорубку вареному мясу добавляют поджаренный на масле лук и булку, намоченную в молоке и виджату. Все это пропускают сквозь мясорубку и поджаривают с маслом на сковороде. Потом добавляют перец, яйцо, перемешивают, делают шарики размером из орех и выкладывают их на нарезанные квадратики теста. Края квадратиков змазують яичным белком и нажатием пальцев защелкивают в виде треугольника: два противоположных конца соединяют, а третий остается на месте, что придает треугольнику форму ушка. Подготовленные ушки засыпают в кипящую воду и отваривают, после чего их вынимают из воды, заливают прозрачным борщом и подают на стол.
Борщ с квашеной капустой
Состав: На 500 г капусты - 2 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла или жира, 2 ст. ложки томата-пюре, 6 картофелин, 1/2 свеклы, по 1 ругаю моркови и петрушки, соль, сахар, перец, лавровое письмо и зелень - за вкусом.
Приготовление: Квашеную капусту промывают холодной водой (когда она слишком киснула) и тушат, добавляя сливочное масло или жир. Очищенные морковь, петрушку и репчатый лук мелко нарезают и пассеруют на масле из то-матом-пюре. Очищенная свекла нарезает соломкой и тушит, добавляя бульйон, уксус, томат-пюре и сахар. В бульйон из костей кладут картофель, нарезанный частицами, варят 10-15 хв., добавляют тушеные капусту, свеклу, пассеруемую корень и лук, за вкусом соль, перец, лавровое письмо, доводят до кипения и дают настояться. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану, зелень укропа или петрушки.
Борщ с квашеными яблоками
Состав: На 200 г квашеных яблок - 250 г свеклы, 400 г картофеля, 300 г свежей капусты, 1 луковица, 4 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку уксуса, 1 чайную ложку пшеничной муки, соль, перец - за вкусом, лавровое письмо, зелень.
Приготовление: Очищенный и нарезанная картофель кладут в сваренный из костей и процежен кипящий бульйон, доводят до кипения, добавляют свеклу, нарезанную соломкой и тушеные к полуготовности с добавлением сливочного масла, бульйону и уксуса, нарезанные частицами квашеные яблоки (без сердцевины), шинкуемую свежую капусту, пассеруемый лук, пассеруемую муку, разведенную бульйоном, солят, заправляют перцем, лавровым письмом и варят к готовности. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Борщ с фасолью (горячий)
Состав: На 250 г свеклы - по 250 г свежей капусты и картофеля, 100 г фасоли (сухой), по 1 ругаю моркови и петрушки, 1 луковица, 1/2 стаканы томата-пюре, по 1 чайной ложке муки и сахара, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки "сметаны, уксус, соль, перец - за вкусом, лавровое письмо, зелень.
Приготовление: Свекла, нарезанная тонкими ломтями, отваривает к готовности. Морковь и петрушку, нарезанные тонкими ломтями, мелко нарезанный лук пассеруют на сливочном масле с томатом-пюре. В кипящую воду или бульйон кладут капусту, нарезанную шашками (квадратиками), после закипания -картоплю, нарезанную кубиками, пассеруемые корень и лук, подготовлена свекла и варят 10 хв. После этого добавляют вареную фасоль вместе с отваром, процежен отвар свеклы, заправляют за вкусом солью, уксусом, сахаром, перцем, кладут лавровое письмо и варят 3-5 хв. к готовности. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану и посыпают зеленью.
Борщ с грибными ушками
Состав: Для борща - 8 сушеных белых грибов, по 1 ругаю моркови и петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 8 горошин перца, 1 лавровый листок, 1 чайная ложка сахара, 1 ст. ложку уксуса, 1 свеклу, 1/2 ст. ложки крахмала, 2 л воды, соль -за вкусом. Для ушкек: 1,5 стаканы пшеничной муки 1/2 стаканы воды, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, воду, соль - за вкусом. Для фарша: 6 сваренных грибов, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана гречишных крупов, 1 луковица, соль - за вкусом.
Приготовление: Очищенный и нарезанная картофель кладут в сваренный из костей и процежен кипящий бульйон, доводят до кипения, добавляют свеклу, нарезанную соломкой и тушеные к полуготовности с добавлением сливочного масла, бульйону и уксуса, нарезанные частицами квашеные яблоки (без сердцевины), шинкуемую свежую капусту, пассеруемый лук, пассеруемую муку, разведенную бульйоном, солят, заправляют перцем, лавровым письмом и варят к готовности. Подавая на стол, в тарелку с борщом кладут сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.
Борщ с грибами и черносливом
Состав: На 400 г свеклы - 300 г капусты, 400 г картофеля, 1 луковица, по 1 ругаю моркови и петрушки, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г сушеных грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка пшеничной муки, 2 л воды, соль, перец - за вкусом.
Приготовление: Очищена свекла мелко шинкуют, добавляют 1 стакан грибного бульйону, немного томата-пюре, жира и тушат. Одновременно пассеруют нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку и муку с остальным томатом-пюре. В кипящий грибной бульйон кладут нарезанную соломкой капусту, а после закипания - нарезанный картофель и варят 10-15 мин. Потом кладут тушеную свеклу, пассеруемую корень, лук и муку с томатом-пюре, нарезаны вареные грибы, сваренный с сахаром чернослив с отваром, солят, кладут перец и варят 7-10 мин. Подавая на стол, борщ, налитый в тарелку, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
