Хранение рыбы.

КАК УМЕРТВИТЬ РЫБУ

Если рыболов не намерен держать улов в садке, то рыбу, вынутую из воды, следует сразу же умертвить. Не следует истязать рыбу, если она жива, нельзя удалять чешую или снимать кожу. Рыбу, проглотившую наживку, иногда приходится вспарывать.

Для сохранения питательных свойств рыбы лучше всего ее сначала оглушить резким ударом (лучше палкой, чем молотком) по верхней части головы. Сила удара должна быть такая, чтобы не оставалось некрасивых следов.

Рыбу можно также умертвить, перегнув назад сильно, до хруста, голову. Если у рыбы нет зубов, это легче сделать, засунув большой палец ей в рот. Затем рыбе перерезают позвоночник непосредственно за головой. При этом способе у рыбы хорошо стекает кровь. Недостаток его в том, что такую тушку труднее дальше разделывать: снимать кожу и разрезать на куски.

Рекомендуется совсем простой способ — перерезание у рыбы брюшной аорты. В этом случае быстро достигается цель (оглушение — менее гарантированный способ). При этом хорошо спускается кровь, и мясо рыбы получается более белым, упругим и вкусным. Эту процедуру необходимо произвести своевременно, пока рыба «в силе», то есть пока сердце способно качать кровь. До начала разделки рыбу некоторое время не трогают, чтобы кровь лучше стекла.

Щуку и другую крупную рыбу вначале нужно оглушить резким ударом по голове, а затем проколоть ножом позвонок за головой. Если щука очень крупная, то тонким ножом это делать нельзя — он может сломаться (рис 1).

Беззубую рыбу умерщвляют, засунув большой палец глубоко рыбе в рот, а затем резко повернув ей голову (рис. 2).

Камбале обычно сразу отрезают голову. При этом рыбу держат в боковом положении (рис. 3).

Окуня, ерша, судака нужно цепко схватить, проведя рукой от головы назад, одновременно прижав спинной плавник и жаберные крышки (рис. 4).

http://fishking.ru/azbuka/hran1.gif

А. Михайлов

КАК ПРЕДОТВРАТИТЬ ПОРЧУ РЫБЫ


Признаки свежести рыбы:

— ярко-красные жабры. Если кровь у рыбы выпущена, то цвет жабр довольно светлый. Жабры замороженной рыбы серые, с красноватым оттенком;

— чистый и не особенно сильный запах, несмотря на то, что у каждого вида рыбы в какой-то степени свой специфический запах;

— светлые и несколько выпуклые глаза;

— упругое на ощупь мясо; при надавливании на нем не остается вмятин; мясо хорошо держится на позвоночнике;

— яркая окраска и блестящая чешуя; степень яркости окраски во многом зависит от продолжительности хранения рыбы, а также от того, хранилась она сырой или сухой; при замораживании окраска рыбы тускнеет;

— равномерный слой слизи, покрывающий всю кожу. Следует проверить стенки брюшной полости и внутренности непотрошеной рыбы, а также чешую и цвет мяса в области позвоночника — нет ли признаков порчи.

Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы:

— красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый;

— запах рыбы становится все сильнее и неприятнее;

— глаза делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы;

— упругость мяса рыбы постепенно пропадает, и при надавливании на него остается медленно исчезающий след. Мясо от позвоночника отделяется;

— яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы;

— слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким;

— пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется, а мясо в области позвоночника может стать красноватым.

http://fishking.ru/azbuka/hran2.gif

В приведенной таблице показано, как быстро портится рыба во время хранения при разных температурах. Оптимальная температура хранения — -ГС.
При температуре 0°С рыба хорошо сохраняется в течении 11 дней, а при температуре +15°С — только два дня. Сохранность разных видов рыб в известной степени различна.

Условия предотвращения порчи рыбы:

Рыба после ее умерщвления теряет эластичность, как бы отвердевает, при этом без признаков порчи. С предназначенной для еды рыбой следует обращаться, соблюдая следующие правила.

— Пользоваться чистой тарой; рыба не должна соприкасаться с горюче-смазочными материалами, различными маслами, портящейся рыбой и испорченными продуктами.

— При разделке рыбы надо стараться не повреждать мясо, поскольку через поврежденные участки в него легко проникают бактерии; кожа рыбы и поверхность брюшины образуют защитную оболочку. Тушку рыбы дважды промывают. Тщательно надо удалить запекшуюся кровь под позвоночником, так как она дает неприятный привкус и способствует порче рыбы.

— Не следует после потрошения и промывки разделывать рыбу на мелкие куски или филе (это в том случае, если сразу не приступают к приготовлению рыбы), а лучше оставить целой. В результате же преждевременной разделки рыбы окажется больше незащищенного мяса, легко подвергающегося заражению бактериями и порче.

— Для промывки рыбы нужна обязательно чистая вода, лучше проточная. Не следует долго держать рыбу в воде, поскольку часть питательных веществ в воде растворяется и рыба становится менее вкусной. Но, с другой стороны, целесообразно тщательнее и дольше промывать рыбу, тем самым уменьшая риск ее порчи.

— Если очень жарко и доставить рыбу домой живой маловероятно, то во избежание порчи надо рыбу переложить листьями черемухи, ольхи, дуба, дикой смородины. Можно воспользоваться и крапивой (желательно ее положить также в жабры и рот рыбы), молодой осокой или листьями камыша. Две-три дольки чеснока также будут способствовать ее сохранению. Можно везти рыбу и в ведре с подсоленной водой (1 стакан соли на ведро). Пойманную рыбу сразу опускают в раствор. За день она не просолится, но и не испортится. Дома перед варкой или жареньем ее слегка промывают.

Например, сома, сазана, карася, линя удается привезти домой живыми даже при многочасовом пути. Рыбу перекладывают травой в ящике с отверстиями. Жаберные крышки при этом должны быть очищены от тины и слизи, под каждую можно положить дольку яблока.

А. Михайлов

ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЕ РЫБЫ


Лучше всего свежую рыбу охлаждать сразу — на льду или между кусками льда. Лед должен быть чистый, мелкий, с неострыми краями. Свежая разделанная рыба сохраняет во льду все вкусовые качества более недели.


При домашнем использовании рыбы и для ее транспортировки обычно не пользуются льдом. Для доставки на близкое расстояние и хранения в течение нескольких часов пользуются корзиной или другой вместительной емкостью. Рыбу заворачивают в чистую и сырую материю или, например, лист ревеня, перекладывают крапивой или ветками ольхи. Все это нужно постоянно держать сырым — при испарении воды температура в корзине ниже, чем температура воздуха. Также хорошо транспортировать и недолго хранить свежую рыбу в походной сумке — морозильнике.

Посуда для транспортировки свежей рыбы должна быть обязательно чистой и достаточно большой, чтобы рыба в ней лежала свободно.


Если для временного хранения улова пользуются льдом, то необходимо обеспечить сток воды, появляющийся при его таянии. Полиэтиленовые мешки годятся для транспортировки рыбы только на очень короткое время. Если в полиэтиленовый мешок, имеющий отверстия для доступа воздуха, класть рыбу со свежими листьями ольхи, с крапивой и т. п., то тем самым можно продлить срок хранения ее вкусовых качеств.


Зимой ящики из пенопласта защищают свежую рыбу от замораживания, летом — от тепла.

Эффективный способ хранения рыбы — замораживание. Ее можно заморозить в целом виде, кусками или филе, сырую или отваренную. Желательно замораживать только свежую рыбу сразу же после разделки. В морозильнике такая рыба сохраняется лучше всего.

Сырую рыбу, предназначенную для замораживания, нельзя солить. От соли не зависит удлинение срока ее хранения. Солят же ее по вкусу уже при кулинарной обработке. При замораживании рыбу заворачивают в плотную бумагу, фольгу или кладут в полиэтиленовые мешочки, которые плотно завязывают.
Замороженную рыбу оттаивают медленно. Лучше всего это делать в холодильнике. Нельзя оттаивать ее в горячей воде.

А. Михайлов

ЗАСОЛКА И ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ


Лучший способ сохранить рыбу длительное время — это засолить и завялить ее. Для этого ее потрошат, тщательно удаляют кровь около позвоночника, вынимают жабры, изнутри делают надрез вдоль хребта, не повреждая кожу.

Чешую не снимают. Разделанную рыбу помещают в раствор соли (125 г соли на 1 кг рыбы) и придавливают сверху дощечкой с небольшим камнем. Мелкую рыбу подсаливают 5—10 часов, крупную — 12—20 часов. Держат рыбу в рассоле в прохладном месте. При засоле нельзя пользоваться грязной солью или класть рыбу в старый, загрязненный солевой раствор (тузлук). Неправильная обработка и грязные условия засола приводят к порче рыбы.

Если приготовить соляной раствор почему-либо неудобно, то засол выполняют так называемым сухим способом. Подготовленную рыбу тщательно натирают солью внутри и снаружи, втирая ее против чешуи. В прорезь вдоль хребта и головы, а также под жаберные крышки густо посыпают соль, затем заворачивают рыбу в холщовую тряпку и не туго обвязывают веревочкой.

Укладывают завернутую рыбу в прохладное место, кладя ее на спинку, брюшком вверх. Срок засола зависит от вкуса рыболова, величины рыбы и предполагаемого срока ее хранения. Чем больше рыба и чем длительнее этот срок, тем основательнее должна она просолиться. В среднем при сухом способе он может продолжаться 3—5 дней.

Вынув рыбу из тряпки или рассола, ее очищают от остатков соли, отмачивают в чистой холодной воде 1,5—2 часа и, распялив распорками брюшко, вешают в тени, на ветру для завяливания.

Можно применить и другой способ разделки рыбы, разрезав ее вдоль по спине от носа до хвоста без вскрытия брюшка. Этот способ имеет то преимущество, что распластанная таким образом рыба лучше и скорее провяливается в своей более толстой части — спине. Однако для сухого посола он менее удобен, потому что образующийся внутри рыбы рассол скапливается в более тонкой части тела, около брюшка рыбы, а разрезанная спина, находясь выше рассола, пропитывается им слабее.

При выполнении всех операций по вялению рыбу необходимо охранять от мух. Сделать это несложно. Подготовленную к вялению рыбу укрывают тряпкой или марлей, а для завяливания вешают как можно выше и на ветру. При невозможности сделать это слегка смазывают всю поверхность рыбы подсолнечным маслом.

А. Михайлов